東安雞之美，當(dāng)在五味之中。

酸，辣，咸，鮮，嫩！

一般燒雞肉，吃的都是小公雞。

剁的稀碎，來個辣子雞丁，油辣辣的，也挺香。

但要做這東安雞，只能用仔母雞，也就是還沒下過蛋的小母雞。

這種雞皮黃，肉嫩，放進鍋里煮到七成熟就可以關(guān)火了。

靠水溫余熱把雞肉慢慢浸熟。

這一點和口水雞的做法很像，煮完之后切開一看，那雞肉都雪白，嫩生生的。

唯有骨頭上還留著點紅血絲。

這不叫沒熟，叫正宗。

因為后頭還有活兒呢！

煮好的雞，先要將嫩肉沿著骨頭，帶著皮的全拆下來。

本身這菜在東安的時候其實沒這么精細(xì)，可惜后來有名了，進城了，就多加了這一步。

倒不會變得更好吃，主要是更貴。

全是肉不用吐骨頭，完了還在盤子里擺出個囫圇雞的形狀。

這手藝就先值拔萬！

這“嫩”的部分完了，就到了酸辣咸的部分。

辣自然不必多說。

來了湘州不吃小米辣，那跟沒來也沒什么兩樣。

湘菜愛辣也愛色，放辣椒從不吝嗇。

不少著名湘菜，如剁椒魚頭，上來就是一整盤紅艷艷的，魚都瞅不見那種。

這東安雞雖然沒那么狠，但切碎的小米辣和干辣椒末也是一樣不少。

配著蔥和姜絲花椒粉，滿滿一盤子狠料！

在這堆狠料之中，有一樣平時樸實無華的調(diào)料反倒被單拎了出來。

那就是鹽。